寻味开封:揭秘《甄嬛传》中的美食——糖霜玉蜂儿
《甄嬛传》里有一情节：甄嬛怀孕以后，胃口很差，啥都不想吃，就想吃“糖霜玉蜂儿”。这可把宫女们难住了，因为她们统统不知道糖霜玉蜂儿是什么东西。
这道甜品原载于南宋人周密写的《武林旧事》：宋高宗去清河郡王张俊家做客，张俊设宴款待，上了很多美食，其中一道就是糖霜玉蜂儿。
宋朝人不会加工白糖，只会加工红糖和糖霜。什么是糖霜？就是在熬糖的大锅和搅糖的竹棍上结晶的冰糖。冰糖在宋朝非常名贵，只有皇室和富翁才舍得吃。
冰糖
顾名思义，糖霜玉蜂儿就是用糖霜加工的玉蜂儿。问题是我们不知道什么是“玉蜂儿”，难道是蜜蜂？绝对不可能，因为蜜蜂是不能吃的。
蜂蛹倒可以吃。《礼记·内则》列举周天子在大型宴会上常吃的几道生猛小菜，计有五种：蜩、范、蚔、蝝、蜗。其中的“范”，就是蜂蛹。
炸蜂蛹
周天子吃“范”，当然不会生吃，他让厨子把“范”曝干，用腌过的梅子拌匀，盛入高脚大盘，用小勺挖着吃，酸酸的，咸咸的，这种吃法儿跟糖霜无关。事实上，周朝根本没有糖，更没有糖霜，糖和糖霜是唐朝以后才出现的新食材。
既然宋朝有了糖霜，那么糖霜玉蜂儿是否就是用糖霜和蜂蛹加工的蜜饯蜂蛹呢？我们来听听学术界的解释。
王仁湘先生是研究古代美食的大家，他认为玉蜂儿应该是蚕蛹，其依据是元朝人爱吃蚕蛹，并将蚕蛹称为“蜂儿”。经王仁湘这么一考证，所有注释《武林旧事》的学者都把糖霜玉蜂儿解释成了“用蚕蛹做的蜜饯”。问题是蚕蛹能做成蜜饯吗？就算能做，做出来您敢吃吗？
我原先也以为玉蜂儿就是蚕蛹，近来无意中读到南宋杨万里的几首诗，刹那间恍然大悟：啊哈，原来宋朝餐桌上的玉蜂儿并不生猛，它既不是蜂蛹，也不是蚕蛹，而是莲子啊！
有杨万里《莲子》为证：
蜂儿来自宛溪中，
两翅虽无已是虫。
不似荷花窠底蜜，
方成玉蛹未成蜂。
这首诗把莲房比喻成蜂房，把莲子比喻成蜂房里的蜂蛹，蜂蛹长大了会长翅膀，莲子怎么长都没有翅膀。
又有杨万里《食莲子》为证：
白玉蜂儿绿玉房，
蜂房未绽已闻香。
蜂儿解醒诗人醉，
一嚼清冰一咽霜。
剥开绿色的莲蓬，能看到白色的莲子，就像蜂房里面那白色的蜂蛹。蜂蛹不能生吃，莲子是可以生吃的，清甜芳香，吃了能败火，还能解酒，就跟吃冰块一样爽口。
现在问题迎刃而解，什么是糖霜玉蜂儿？就是用糖霜和莲子加工成的冰糖莲子嘛！
玉蜂儿不生猛，周天子的饮食却很生猛。刚才说过，周天子有五道生猛小菜：蜩、范、蚔、蝝、蜗。“范”指蜂蛹，其他四种分别又是什么呢？
蜩：蝉的幼虫，俗称“爬叉”，身躯壮硕，肥嫩多汁，爪子短而尖利，看起来既恶心又瘆人，现在也没有多少人敢吃它。可是在东周及春秋战国时期，它却是一道美食：用盐腌一夜，待它吐净腹中泥沙，再放到鼎里，用盐水煮熟，配以茴香，捞出大嚼，乳白的汁液从嘴角飞溅出来，状如撒尿牛丸。
蚔：白蚁卵，属于大猩猩的美食，人类一般不吃。现在全世界只有刚果土著爱吃白蚁，可是在春秋时期，各路诸侯喜欢用白蚁卵做酱，拌着小米饭吃。
蝝：蝗虫的幼虫，先秦贵族也用它做酱。搜集一大盆小蝗虫，拌上盐，捣成烂糊，装进陶罐，密封半年，即可取出食用。
蜗：蜗牛。据《礼记·内则》描述，周天子吃烤鱼配卵酱（即白蚁卵做的酱），吃生鱼配芥酱（即芥末酱），吃鸡肉配蜗酱，可见蜗牛是可以做成酱的。
除了做酱，蜗牛还可以煮着吃或者烤着吃。法国汉学家谢和耐考证过春秋时期的美食，其中就包括烤蜗牛。蜗牛治净，焯水，不去壳，用姜水腌渍，撒上盐，用猪油封口，小火烤熟即成。这种做法很像现在法国人烹调蜗牛的方式。
烤蜗牛
吃蜗牛，吃白蚁，吃爬叉，吃蝗虫，先秦饮食似乎野蛮到了恶心的地步。如此恶心的东西，怎么能吃呢？
且慢，我们千万不要通过食材的长相来想象它的味道，因为长相并不等于味道。举个例子说，螃蟹的长相并不比爬叉好到哪里去吧？早在900年前，关中平原的宋朝老百姓还把螃蟹当成妖怪，风干了挂到门外辟邪，谁都不敢尝上一口，可是900年以后的今天，螃蟹在西安夜市上大受欢迎，再也没有人拿它当妖怪了。还有龙虾，挥舞着一对大钳，既难看又可怕，把它塞到抽屉里，能把胆小的女生吓个半死，可是谁会批评龙虾的肉不好吃呢？爬叉也是这样，样子臃肿，肚子肥大，爪子抓来抓去相当恶心，甭说吃，瞅一会儿都得吐，可是您真要吃上一回，就会爱上它的滋味。
当然，爬叉不能生吃，也不宜清蒸，拿来炖汤恐怕也做不出味道。要想把爬叉的美味做出来，必须油炸，油炸之前还必须用盐水泡干净，泡净以后还必须控水，多用软布搌几遍，搌得越干越好。有人说吃爬叉会生病，吃多了脸上起红点，那都是因为油炸之前没有弄干净的缘故。
宋朝人吃爬叉，也吃蚕蛹。陆游说过，他在绍兴老家隐居的时候经过一个小村落，当地村民“瓦盎盛蚕蛹，沙鬸煮麦仁”，意思是用沙甑蒸了麦饭做主食，用瓦盆盛了蚕蛹当菜吃。绍兴自古就养蚕，蚕宝宝结完了蚕茧，留下一堆一堆的蚕蛹，瞧着难看，营养却很丰富，属于高蛋白食材，要是扔了不吃，那才叫暴殄天物呢！
蚕蛹跟爬叉一样可以油炸，就是炸法儿不一样。
爬叉的外皮很厚，很光滑，炸之前千万别挂面粉，否则一下油锅就分离了，面粉散落在油锅里，把清亮的植物油搞得非常浑浊，看起来跟地沟油一样，炸不上10分钟就得煳底。油锅一煳底，爬叉就炸不熟了，一咬一口白汁，腥得要命，那才真叫恶心。
炸蚕蛹则必须挂粉（别挂纯淀粉，用普通面粉就行了），因为它含水多，在油锅里会迅速膨胀，挂了面粉能锁住水分。假如一点儿面粉都不挂，直接扔滚油里炸，蚕蛹的汁液会噗噗噗地往外喷，喷得油花飞溅，很危险。
炸爬叉之前必须用盐长时间腌制，因为爬叉的体型偏大，不腌不入味。炸蚕蛹刚好相反，之前不用腌，炸好了再撒盐、撒孜然，端起炒盆晃一晃，味道就渗进去了。这样炸蚕蛹，炸出来的造型好看，口感也不错，外脆里酥，粒粒饱满。
来源：方志开封
